PARLER DE TOUT ET DE RIEN

Il est un peu tôt pour faire du foie gras  en vue des fêtes de fin d'année. Mais c'est le moment où on le trouve à un prix raisonnable, à Noel pour la même qualité il aura doublé de prix et un foie est encore plus savoureux quand il est fait plusieurs mois d'avance. C'est une recette toute simple mais toujours réussie et excellente.

Il faut prendre un lobe de foie sous vide, le faire tremper 2heures dans de l'eau glacée, le dénerver, sinon il aura un goût amer. Mettre ce foie dans des bocaux à stériliser, bien tasser, ajouter une pincée de sel de l'ile de Ré, un peu de poivre, 1/2 cuillérée à café de pineau des charentes.

Mettre un linge dans le fond d'une cocotte minute pour que les bocaux ne se cassent pas, remplir d'eau, mettre un poids pour que les bocaux ne remontent lors de la pression, faire tourner 45 minutes la cocotte ( pour des petits bocaux de 200g environ ).

Ne pas ouvrir la cocotte après ébullition, la laisser refroidir. Sortir les bocaux le lendemain, les mettre au frigo et...........bon appétit !

Ils se gardent 2 à 3 ans et n'en sont que meilleurs .

J'ai calculé à peu près le prix de revient par bocal de 200g,environ 5 euros. On n'aura pas un bon foie gras dans le commerce pour ce prix et on sait d'où vient le foie  et ce ne sont pas des rognures.

L'expression 'petits pois' ne date que du XVIIIeme siècle, période de raffinement culinaire, les petits pois étaient alors le plat de luxe par excellence un proverbe disait :
il faut manger les petits pois avec les riches et les cerises avec les pauvres ce qui voulait dire qu'a l'époque les petits pois n'étaient dégustés qu'en primeur et seuls les riches pouvaient en déguster, alors que les cerises avaient le temps, elles, de mûrir sur l'arbre.
En cuisine la garniture faite à base de Petits pois s'appelle "à la Clamart" localité qui produisait alors une variété à grain rond.

Mon bel arbre de Judée a perdu ses fleurs, elles tombent sur les petits pois, ce qui donne un joli coloris de blanc et rouge mélangés.

Mes petits pois ont bien grandi depuis ma dernière photo de jardin . C'est une planche ( on appelle planche le carré où pousse le légume ) toute fleurie de blanc, dont les fleurs se transforment déjà en gousses d'un vert tendre transparent , cette gousse allant se remplir de petites billes rondes, nos petits pois .

Voici la recette de ma grand-mère, toute bête mais délicieuse ( ma recette bien sûr ! )  , c'est le coeur de laitue qui fait toute la différence !

Petits pois de mémée Marie pour 6 personnes :

500 g de petits pois frais écossés (ou surgelés)
1 coeur de laitue bien blanc
12 petits oignons nouveaux épluchés
un petit bouquet ficelé de cerfeuil
125 g de beurre frais (d'Echiré si vous en trouvez) en pommade
8 g de sel
25 g de sucre semoule  :

Faire revenir les petits pois dans le beurre avec les petits oignons,

les couvrir d'eau bouillante

ajouter le reste d'ingrédients, couvrir et laisser cuire en mijotant environ 3/4 d'heure, selon la grosseur des petits pois.

Rien ne vous empêche de faire un rôti de veau ou des pigeons avec ce délicieux légume de saison, on fait cuire le tout ensemble sans façon , toujours avec le coeur de laitue et du sucre.

 L'angélique

  C'est une plante aromatique cultivée traditionnellement dans la région de Niort - Deux Sèvres - mais aussi en Charente-Maritime, pour la confiserie et la liquoristerie.
L'angélique est une plante bisannuelle de la famille des ombellifères pouvant atteindre 2 mètres de hauteur en terrain frais et ensoleillé. La plante fleurit lors de la 3ème année de végétation. Elle possède des propriétés toniques, stimulantes, digestives et antispasmodique.

L'angélique se consomme directement ou s'utilise en pâtisserie pour parfumer la galette au beurre.Surnommée "l'herbe des anges" dans les Deux Sèvres, l'angélique se consommait autrefois pour le goûter accompagnée d'une tartine de pain.

   L'angélique confite de couleur vert clair, se présente sous forme de bâton creux et cannelé de 30 cm de long et d'un diamètre de 2 ou 3 cm pour un poids de 145 grammes.
L'angélique confite présente une texture fibreuse et fondante.Elle se compose de 70% de sucre, de glucose, d'eau et de 30% d'angélique. Le givrage est réalisé avec du sucre cristal.

Angélique confite

 1 kg de tiges d'angélique

!L'éplucher

le résultat obtenu

Pour faire de l'angélique confite

Source : le confiturier Apothicaire Editions Rustica

i l faut :

1 kg de tige d'angelique

600 g de sucre

1 jus de citron

Cueillir 1 kg de tiges d'angélique puis coupez-les en tronçons de 10 cm de longueur et pelez-le Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante , à la reprise de l'ébullition , baisser le feu et laisser frémir 30mn Egoutter les angéliques et plongez-les dans de l'eau très froide Réaliser un sirop : porter à ébullition 1 l d'eau avec 600 g de sucre et le jus d'un citron retirer du feu et plonger les angéliques dans ce sirop bouillant Couvrez le tout d'un linge très propre et laisser macérer 24 h Egouttez les angéliques et porter le sirop à ébullition , laisser bouillir pendant 1 mn pour augmenter sa densité, retirez du feu et y plonger les angéliques , puis procéder comme ci dessus et laisser macérer 24 h Répéter cette opération 5 jours de suite et laisser macérer 48 h le dernier jour Retirez les tiges , egouttez-les sur une grille durant quelques heures , puis chauffer votre four à 100 ° et faites sécher les angéliques confites pendant 30mn , conserver dans un lieu frais et sec

---

cette spécialité de Niort dans le département des deux-sèvres  est peu connue, pourtant l'angélique sous toutes ses formes, confite, en liqueur, en bonbons,en gâteaux fait le régal du palais. Vous n'en trouverez pas partout en france , il faut passer dans la rue pietonne de notre ville devant la vitrine du chocolatier " Angelicado " , toutes sortes de sujets en angélique ( petites barques du marais, escargots , bateliers, paniers de mogettes, bouquets de fleurs, canards, etc ) vous tendent les bras, vous n'y résisterez pas .

Une bien belle découverte la Confiture de Potiron ! Le Potiron se marie à merveille avec l'orange et avec la vanille, une confiture à la texture superbe, brillante, délicieusement parfumée et un peu épaisse pour des petit-déjeuners en toute gourmandise...

Il faut:

700g de chair de potiron

650g de sucre (ou moins selon les gouts)

20 cl de jus d'orange fraichement pressé (environ l'équivalent de 3 à 4 oranges)

10 cl d'eau

Le jus d'un petit citron

2 gousses de vanille

La veille : Couper le potiron en tout petits dés. Mettre les dés de potiron dans un saladier avec le sucre, le jus d'orange, l'eau, le jus du citron et les 2 gousses de vanille fendues en 2 et égrainées. Couvrir d'un film étirable et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : Porter la préparation à frémissement et cuire jusqu'à ce que la confiture soit "nappante". Vérifier la cuisson. Enlever la vanille et donner quelques coups de mixer plongeant si besoin.

Mettre en pots immédiatement.

Cette confiture est facile à réussir, elle demande peu de temps.Je lui trouve un petit goût de chataignes, étonnant, mais un régal pour le palais.

Voici revenue la saison des potirons, il existe une multitude de recettes  de ce légume .ll est surtout connu pour ses soupes, il est délicieux en confiture et en gâteau.je vous donne la recette du

cake au potiron

pour six personnes:

100g de potiron cuit

100g de chocolat noir

2 oeufs,1 yaourt nature

3 pots (de yaourt) de farine blanche

1 sachet de levure alsacienne chimique

2 c soupe de sucre semoule

1/2 cd'huile de tournesol

40g de beurre.

Faire fondre le chocolat dans une casserole avec 20g de beurre,mixer la chair du  potiron dans un saladier. Mélanger le yaourt avec les oeufs,le sucre, la farine,la levure et l'huile.

diviser la pâte en deux. A l'une, ajouter le potiron, à l'autre le chocolat.

Verser dans un moule à cake beurré en superposant plusieurs couches de chaque préparation.

Cuire au four thermostat 7 ou 210°C.

Accompagner d'un coulis au chocolat.

Variante avec du chocolat noir aux éclats de noisette,c'est encore " plus bon ".

Et si on en faisait un gâteau d'Hallowen?